Pasta met smeuïge boerenkoolpesto

Mijn ouders waren vroeger (voordat ik geboren was) bioboeren en dat zit er nog wel altijd een beetje in, tot mijn grote vreugde als ik weer eens mee kan gaan oogsten.

De oogst van deze week (half juli 2017) was echt zalig:

Juli 2017, de oogst: wortelen * Italiaanse tomaat * coeur de boeuf * kerstomaatjes * tomatillo *venkel * witte biet * rode biet * oranje biet * prei * boerenkool * aubergines * groene pepers * munt * oregano * rozemarijn * salie

Allemaal met liefde gekweekt, bio, vers … maakt me zo blij! Dank je mams en paps!

Maar goed, wat maak je nu met al die groentjes? Ik stelde voor deze week een lekker en gezond menu samen en neem jullie mee met foto’s van wat ik ermee maak.

Eerste gerecht: volkoren cappellini met boerenkoolpesto, aubergineblokjes, wortelblokjes, geroosterde kerstomaten, geroosterde pijnboompitten en zongedroogde tomaten.

What the kale? Boerenkool, kale, kortom een hype? Maar wat is er zo goed aan boerenkool? Wel ten eerste is het een lokale groente die echt enorm goed groeit. Op een kleine oppervlakte kweek je enorme hoeveelheden boerenkool en het groeit in extreem koude (tot -15°C) en warme temperaturen. Neem je er blaren af, dan groeien ze weer aan. Echt een eco supergroente. Niet enkel voor de aarde en je portemonnee is deze groente zachtaardig, maar ook in je lichaam doet het wonderen. Veel calcium (jup, melk is niet nodig!), ijzer, vezels, omega 3-vetzuren, antioxidanten en vitamines (A, C, K) maken het een echte superfood. Boerenkool heeft een redelijk taai blad, als je hem verwerkt verdwijnt dat taaie, maar wil je hem in een salade verwerken: gewoon in je handen pakken en op kneden (masseren), dan is het taaie er zo af. Ik doe hem trouwens deze week ook in mijn onbijtsmoothies, aangezien ik er echt een massa van heb liggen. Daarnaast maak ik er nog een boerenkoolsoep mee.

Ingrediënten voor 2 personen (grote porties):

Boerenkoolpesto

• 100 à 150 gram verse boerenkool, zonder nerven en (fijn)gehakt

• een handje verse basilicum

• 2 teentjes knoflook

• 2 el pijnboompitten

• 2 el extra vierge olijfolie (zorg dat je olijfolie in een donkere fles koopt, anders gaat ze snel oxideren en dat is heel ongezond)

• 2 el edelgistvlokken (meer info: zie onder)

• 1/2 el cashewpasta (of andere neutrale notenpasta – zeker geen pindakaas of zo) (optioneel)

Pasta

• 150 gram volkoren cappellini (of andere pasta naar keuze) (low-carbversie: vervang een deel of alle pasta door courgetteslierten die je heel kort in de pan opwarmt)

• 1/2 aubergine, in kleine blokjes

• 4 wortels, in kleine blokjes

• 100 gram kerstomaatjes, in halfjes gesneden

• 100 gram zongedroogde tomaatjes (ik gebruik altijd halfgedroogde omdat ik die veel lekkerder vind), in stukjes gesneden

• 2 tl kokosolie

• kipkruiden (check zeker of ze vegan zijn, zit soms melkpoeder is)

• 1 el pijnboompitten, kort geroosterd in de pan

• extra edelgistvlokken (optioneel)

• peper en zout

Edelgistvlokken zijn een smaakmaker met een iets kazige smaak die lekker is bij hartige gerechten, zoals pasta. Je kan er lekkere vegan kaas mee maken (zie onder andere mijn simpele vegan parmezaan-receptje) en bovendien zijn ze ook heel gezond. Ze bevatten veel eiwitten, vitamines (B1, B2, B5 en B6), foliumzuur en zink. Zeker goed in een vegan dieet dus! Die van Natufood ontdekte ik onlangs (bij Biostation in Antwerpen) en ik was meteen helemaal verkocht. Ik vond edelgistvlokken puur nooit echt lekker, maar deze strooi ik zo over mijn pasta!

Kokerellen:

1. Breng voldoende gezouten water aan de kook en kook de pasta beetgaar.

2. Smelt 1 tl kokosolie in een grote pan en bak de aubergineblokjes met een beetje peper en zout tot ze gaar zijn. Zet ze daarna even aan de kant.

3. Smelt 1 tl kokosolie in een pan en bak de wortelblokjes met wat peper en zout en de kipkruiden. Je bakt best eerst even met het deksel er op (zodat ze kunnen garen) en daarna zonder deksel op een hoger vuur (zodat ze kunnen bakken). Ze mogen nog knapperig zijn, dat geeft de pasta een leuke beet.

4. Laat de kerstomaatjes kort roosteren in een pan met wat peper en zout, tot ze barsten. Eventueel met een klein scheutje olijfolie.

5. Maak tussendoor de boerenkoolpesto: mix de ingrediënten voor de pesto tot een smeuïge pesto. Je mag redelijk lang mixen zodat het echt een mooi geheel wordt, boerenkool mixt namelijk iets minder vlot dan de basilicum van een klassieke pesto. Je kan eventueel iets meer olijfolie toevoegen indien nodig om het gladder te maken. Voeg peper en zout toe naar smaak.

6. Assembleren: meng de boerenkoolpesto, wortel, aubergine en zongedroogde tomaatjes door de pasta. Serveer in een kommetje en doe er dan pas de geroosterde kerstomaatjes over (anders gaan ze verloren in de pasta), strooi er de geroosterde pijnboompitten over en serveer eventueel met nog wat edelgistvlokken.

Geniet ervan!

Laat me zeker weten of je het lekker vond!

Wil je meer hearty vegan recipes & kooktips? Volg me op Instagram en Facebook voor updates over nieuwe blogposts. Maak je een van mijn recepten? Ik ben superbenieuwd wat je ervan vond, tag me op Instagram met @nom.eat en op Facebook met @nomeatblog en dan kan ik mee volgen.